La Maison du gibier


		CAILLE GRILLÉES AUX ÉPICES Ingrédients 4 cailles XL Semi-Désossées 1 ml (¼ de c. à thé) de cannelle moulue 1 ml (¼ de c. à thé) de poivre noir moulu 1 ml (¼ de c. à thé) de coriandre moulue ½ ml (une pincée) de clou de girofle moulu 1ml (¼ de c. à thé) de gingembre moulu 1 ml (¼ de c. à thé) de curcuma 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame Sel au goût Sauce à la mangue 30 ml (2 c. à thé) de sauce soya 100 ml (3/8 de tasse) de jus de mangue 2 ml (½ c. à thé) de gingembre en poudre 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 100 ml (3/8 de tasse) de Fond de gibier à Plume 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 1. Marinade des cailles Mélanger les épices, ajouter l’eau chaude et l’huile de sésame. Badigeonner les cailles de ce mélange, saler et réfrigérer au moins 2 heures. 2. Sauce à la mangue Mélanger tous les ingrédients, verser dans une casserole et chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Mijoter pendant 5 minutes. 3. Cuisson des cailles Piquer chaque caille en croix avec 2 petites brochettes de bambou. Préchauffer le BBQ à feu moyen. Bien nettoyer les grilles, puis huiler généreusement. Déposer les cailles sur la grille, couvrir partiellement, puis cuire de 15 à 20 minutes. Tourner les cailles à quelques reprises pendant le grillage. Soyer vigilant pour éviter les montées de flammes. 4. Service Servir les cailles sur un lit de riz basmati avec la sauce à la mangue.
		MÉDAILLON DE CERF AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET MIEL Ingrédients 4 Médaillons de Cerf ½ tasse de vinaigre Balsamique 4 c. à soupe de miel liquide (réchauffé) 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe Basilic frais haché 1 c. à thé Moutarde sèche 1. Déposer les médaillons dans un plat en verre. 2. Dans un bol, fouetter le reste des ingrédients. Verser cette marinade sur les médaillons et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur. Tourner les une fois. 3. Retirer les médaillons du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes à la température de la pièce. (les laisser dans la marinade) 4. Préchauffer le BBQ à feu élevé. Déposer les médaillons sur la grille, puis les saisir 2 minutes de chaque côté. Baisser le feu (moyen-élevé) et continuer la cuisson 2 minutes de plus de chaque côté pour un degré de cuisson médium-saignant. Badigeonner du reste de la marinade durant la cuisson. 5. Retirer les médaillons du gril. Les emballer dans une grande feuille de papier d’aluminium, puis les laisser reposer 5 minutes. 6. Servir accompagné de pommes de terre pilées au roquefort et de haricots.
		PINTADE RÔTIE À LA BROCHE Ingrédients 1 pintade entière 1 lime 1 oignon 1 gousse d’ail 4-5 branches de coriandre 2 c. à soupe d’huile de sésame 1 pincé de gros sel poivre du moulin Sauce pour badigeonner jus d’une lime 1 c. à soupe d’huile de sésame 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 3 branches de coriandre fraîche hachée 1. Couper l’oignon, l’ail et le citron en quartiers. Hacher la coriandre. Mélanger dans un bol avec l’huile de sésame le poivre et le gros sel. Farcir votre pintade avec ce mélange (retirer le cou). Ficeler votre pintade et bien la fixer sur votre broche. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour badigeonner. 3. Préparer votre BBQ en déposant un contenant d’eau sous la broche (retirer les grilles afin d’avoir plus d’espace) de façon à empêcher les flammes d’atteindre la viande. Voir à ce qu’il ne manque pas d’eau durant la cuisson. Cette façon de faire gardera votre viande tendre et juteuse. 4. Préchauffer le BBQ. 5. Cuire la pintade sur la broche de votre BBQ à feu moyen pour une durée de 1h30 en la badigeonnant régulièrement. 6. Servir avec des légumes grillés ou votre salade estivale préférée
		SATÉ DE CAILLE Ingrédients 5 suprêmes de Caille Marinade 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’arachide 1 gousse d’ail haché finement 5 ml (1 c. à thé) de curcuma 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais haché 10 ml (2 c. à thé) de miel liquide Sauce aigre-douce 60 ml (¼ de tasse) de vinaigre blanc 60 ml (¼ de tasse) de cassonade 250 ml (1 tasse) de fond gibier à plume 60 ml (¼ de tasse) de coriandre fraîche hachée 1 échalotte verte finement hachée ½ poivron rouge émincé finement 1. Marinade des suprême de cailles Mélanger les ingrédients de la marinade. Enfiler chaque suprême de caille sur une petite brochette de bambou. Les placer dans un plat de verre puis verser la marinade. Réfrigérer au moins 2 heures. 2. Sauce aigre-douce Dans une casserole, mélanger le vinaigre, la cassonade et le fond de gibier. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients. 3. Cuisson des cailles Préchauffer le BBQ à feu moyen. Bien nettoyer les grilles, puis huiler généreusement. Déposer les brochettes sur la grille. Faire griller de 7 à 10 minutes de chaque côté en les badigeonnant avec le reste de la marinade 2 à 3 fois durant la cuisson. Soyer vigilant pour éviter les montées de flammes. 4. Service Servir les brochettes sur un lit de riz au jasmin accompagnées la sauce aigre-douce.

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