La Maison du gibier


		Nutrition L'oie est une des volailles les plus grasses. Mais cette graisse est particulièrement riche en acides gras mono et polyinsaturés qui sont bénéfiques pour la santé et protecteurs. Contrairement aux autres volailles, De plus, l'oie n'est pas une volaille que l'on consomme souvent. Il faut donc en profiter sans arrière-pensée Trucs et astuces Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Pour faciliter le découpage lors du service, enlever l’os en forme de fourche (qui correspond à la clavicule) qui est perceptible dans le cou. Piquer la chair pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson. Le temps de cuisson de l'oie est fonctionnel à son poids. Plus elle est grosse, plus le temps de cuisson à basse température sera long. Pour une oie de 4 kilos, enfourner pour 30 minutes à 220°C. (450°F.) puis baisser la température à 180°C. (350°F.) pendant 2 heures. Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse. Arroser de temps à autre l'oie avec de l'eau froide afin que la peau demeure bien croustillante. L'oie est cuite lorsque du jus clair et non du sang coule du trou fait en enfonçant une pointe dans la cuisse. En fin de cuisson, la laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Bien savourer Conservez le gras rendu par l'oie : il est délicieux tartiné sur du pain. Bien cuisiner Ignorée souvent sauf durant la période des fêtes, l'oie sait pourtant séduire avec ses parfums giboyeux. Un viande rouge qui a du caractère mais qui demande beaucoup de délicatesse de la part du cuisinier en particulier le magret qui déteste être bousculé. Elle se prépare rôtie, à l'étouffée, au bouillon…
		Farce classique aux pruneaux faire macérer 12 pruneaux coupés en morceaux dans 45 ml d'armagnac pendant 1 heure; mélanger ensemble les pruneaux, 2 pommes sautées au beurre, 225 g de bœuf haché et 250 g de veau haché revenus à la poêle, 2 œufs et 250 ml de crème. En accompagnement, la tombée de choux aux lardons demeure un grand classique. Une bonne purée de pommes de terre nappée du jus de l'oie est simplement délicieuse.
		Civet d’oie ( Pour 8 personnes ) Ingrédients : 1 oie de 3 kg 3 c. à table de farine 1 bouteille de vin rouge 2 gousses d’ail hachées 3 oignons hachés 3 échalotes hachées 100 ml de sang d‘oie ou de porc Sel et poivre Garniture : 16 pommes de terre Couper l’oie en morceaux et réserver le foie. Faire revenir les morceaux d’oie à sec dans une cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retirer en les égouttant de la graisse. Jeter la graisse de la cocotte et y remettre les morceaux d’oie. Saupoudrer les morceaux de farine, les remuer pendant quelques instants puis les mouiller avec le vin. Compléter au besoin avec un peu d’eau de façon à bien recouvrir l’oie. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, les oignons et l’échalote hachés dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. 30 min. avant de servir, peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Hacher le foie de l’oie et l’ajouter dans la cocotte 15 min. avant la fin de cuisson. Au moment de servir, délayer le sang avec un peu de jus de cuisson, puis le verser dans la cocotte, petit à petit, en remuant avec la cuillère de bois. Cuire encore 5 min. à feu doux, en continuant de remuer pour obtenir une belle liaison. Servir très chaud avec les pommes de terre.
		Oie rôtie aux pruneaux Temps de préparation: 15 min. + 1 heure d'attente Temps de cuisson: 1 heure 30 Coût: raisonnable Difficulté: facile Ingrédients pour 6 personnes 1 oie de 4kg 3 c. à s. d'huile sel et poivre Farce 45 ml d'Armagnac 12 pruneaux dénoyautés, coupés en petits dés 2 pommes pelées et coupées en petits dés 3 c. à s. de beurre de cannelle 2 c. à s. d'huile d'olive 225 g de boeuf haché 285 g de veau haché 2 oeufs 250 ml de crème épaisse poivre blanc Préparation de la farce faire macérer les pruneaux dans l'armagnac pendant 1 heure; dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire à feu doux avec la cannelle; dans une casserole, faire chauffer l'huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée; verser l'armagnac de macération des pruneaux et flamber; mélanger le veau haché avec les oeufs; ajouter la crème épaisse jusqu'à ce que la texture soit homogène et onctueuse; ajouter le boeuf haché, les pruneaux et les pommes; Cuisson de l'oie saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de l'oie; farcir et coudre; déposer l'oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe d'huile; enfourner à 425°F (220°C) pendant 1 heure 30 en l'arrosant souvent.


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