La Maison du gibier

		La dinde de NOËL Pour Noël demandez l’unique dinde certifiée 100% végétale au Québec nourri au grain végétal ne contient aucun sous-produit animal refroidi à l'air
		TABLEAU DE CUISSON DE DINDON ENTIER POIDS FARCI NON FARCI 8-10 lb (3.5 - 4.5 kg) 3 ¼ - 3 ½ h 2 ¾ - 3 h 10-12 lb (4.5 - 5.5 kg) 3 ½ - 3 ¾ h 3 – 3 ¼ h 12-16 lb (5.5 – 7.0 kg) 3 ¾ - 4 h 3 ¼ - 3 ½ h 16-22 lb (7.0 – 10.0 kg) 4 – 4 ½ h 3 ½ - 4 h TEMPÉRATURE INTERNE 180 F( 82C ) 170 F( 77C )
		Dindon farci aux pommes, cognac et raisins secs ( Pour 12 personnes ) Ingrédients : 1 dindon d’environ 6kg 500 g de porc haché 5 grosses pommes 250 ml de raisins secs 100 ml de cognac 10 foies de volaille 1 bol de mie de pain (rassis) 1 petit verre de lait 1 œuf 1 oignon Huile, sel, poivre 2 tranches de jambon Méthode : Laver les raisins secs ; égoutter puis mettre à tremper dans le cognac. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Hacher finement les oignons ; les faire revenir quelques minutes dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Éplucher puis évider les pommes ; couper en cubes ; ajouter aux oignons et cuire 5 minutes. Réserver. Hacher les foies de volaille et le foie de dinde ; saisir à l’huile. Égoutter les raisins secs en récupérant le cognac. Verser la cognac sur les foies. Dès qu'il atteint le point d'ébullition, flamber ; laisser réduire de moitié. Hacher finement le jambon. Saisir le porc haché à la poêle. Mélanger aux pommes les foies, le porc, les raisins, le jambon, la mie de pain et l’œuf. Assaisonner. Remplir l’intérieur de la dinde de cette farce. Ficeler l’ouverture. Mettre la dinde badigeonnée d’huile à cuire au four à 425 0F pendant environ 50 minutes. Réduire le four à 350 0F. Ajouter quelques noisettes de beurre ; l’arroser souvent. Laisser cuire environ 3hrs jusqu’à la température interne de 82 0C.
		Farce aux noix Ingrédients : 1 gros oignon haché finement 250g champignons 125 ml beurre 50 ml pacanes 50 ml noisettes 50 ml amandes en bâtonnets 500 ml chapelure 250 ml céleri en dés 15 ml assaisonnement pour volaille 30 ml persil frais Méthode : Dans une casserole, mélanger le beurre, l’oignon et les champignons. Faire sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les pacanes, les noisettes, les amandes ; bien mélanger. Retirer du feu. Dans un grand bol mélanger la chapelure, le céleri et l’assaisonnement pour volaille. Incorporer la préparation aux noix et mélanger délicatement ; farcir la cavité du dindon entier à la dernière minute et cuire selon le tableau de cuisson.
		Cuisse de dindon à la moutarde à l’ancienne ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 1.5 kg de cuisses de dindon entières 500 g de tomates 500 g de pommes de terre 500 g de champignons blancs Moutarde de Meaux Bacon Crépine de porc ou ficelle 90 ml de crème 35% épaisse 300 ml de vin blanc 2 gousses d’ail pressées Sel, poivre Herbes de Provence Méthode : La veille du repas, enduire abondamment les cuisses de dindon avec la moutarde de Meaux, les barder de bacon, ajouter l’ail, maintenir le tout avec la crépine de porc ou la ficelle et déposer au réfrigérateur. Le jour même, saler et poivrer les cuisses puis les faire cuire au four à 350 F une bonne heure et demie. Ajouter à mi-cuisson la crème et le vin blanc. Une demi-heure avant de servir, mettre au four, dans un plat séparé, les tomates et les pommes de terre coupées en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d’herbes. Présenter les cuisses entourées de légumes, dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une saucière.

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