La Maison du gibier

		Six pâtes au lièvre ( Pour 12 personnes ) Ingrédients : 2 lièvres 1.5 kg de bœuf ou bison 1 kg de porc frais 10 pommes de terre coupées en dés 2 gros oignons émincés 1 c. à thé de sarriette 1 c. à thé de sucre ¼ c. à thé de clous de girofle moulus 1 pincée de muscade Sel et poivre Bouillon Votre recette de pâte préférée Mariner le lièvre quelques heures dans l’eau vinaigrée puis rincer à l’eau froide ; les désosser et les couper en petits morceaux. Couper le bœuf et le porc en gros dés. Mélanger les assaisonnements et le sucre aux oignons. Couvrir le fond d’un chaudron épais d’une abaisse de pâte épaisse. Y déposer un rang de viande, un rang de pommes de terre et un rang d’oignons assaisonnés. Couvrir d’une abaisse de pâte plus mince ; en trouer le centre. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrir le tout d’une abaisse plus épaisse ; en trouer le centre et y verser lentement le bouillon chaud jusqu’à égalité de la pâte. Couvrir le chaudron et déposer au four à 250oF pendant 5 heures. Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.
		Tourtière au cerf rouge Sélection Nordique ( Pour 4 pâtés ) Ingrédients : 2 kg de porc haché maigre 2.5 kg de cerf haché maigre Sel et poivre 1 oignon haché fin 1 c. à thé de clou de girofle 1 c. à thé de cannelle moulu Patates pilées Pâtes à tarte pour 4 pâtés Faire cuire la viande et l’oignon. Ajouter les épices et les patates pilées. Placer le mélange dans les assiettes à tarte avec une pâte sur le dessus et cuire au four à 350oF environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
		Tourtière de canard ( Pour 6 pâtés ) Ingrédients : 2 canards de 1.8kg 30 ml d’huile 150 g de lard salé en cubes 250 ml d’oignons hachés 750 ml de fond de gibier à plumes 1 tasse de farine grillée 250 ml d’eau froide ¼ c. à thé de clou de girofle ¼ c. à thé de cannelle Sel et poivre 1 kg de pâte brisée 1-2 œufs battus Couper les canards en morceaux. Faire sauter dans l’huile le lard salé et les morceaux de canard. Ajouter les oignons. Dégraisser. Mouiller avec le bouillon de canard. Cuire à feu doux pendant 1h30. Lier avec la farine grillée, délayer à l’eau froide, et ajouter les assaisonnements 30 minutes avant la fin de la cuisson. Terminer la cuisson et laisser refroidir. Foncer de pâte un moule graissé de 10 pouces de diamètre. Y verser le mélange et recouvrir d’une abaisse de pâte et y faire une incision au centre. Badigeonner d’œuf battu. Cuire au four à 450oF pendant 30 minutes et à 400oF pendant le reste de la cuisson.
		Cipaille des bois ( Pour 12 personnes ) Ingrédients : 1.85 kg de lièvre coupé en dés 1.85 kg de perdrix coupé en dés 1.85 kg de cerf rouge coupé en dés 2.75 kg de pommes de terre coupées en dés 6 abaisses de tarte de votre choix ½ c. à table de cannelle moulue ½ c. à table de gingembre moulu ½ c. à table de clous de girofle moulus 2 c. à table de sel 1 c. à table de poivre blanc 1.14 L d’eau ou de court-bouillon Prendre une grosse marmite pour le four au moins de 20 lbs de capacité. Couvrir le fond et les côtés de 4 abaisses de tarte. Ajouter des rangs de la façon suivante : 1 rang de pommes de terre 1 rang de lièvre 1 rang de perdrix 1 rang de cerf rouge Recommencer jusqu’à la limite de la marmite. Dans l’eau ou le court-bouillon, ajouter les épices et noyer les ingrédients dans la marmite. Recouvrir des 2 abaisses qui reste et faire des incisions pour rajouter l’eau nécessaire durant la cuisson. Chauffer le four à 350oF et faire cuire pendant 2 heures. Abaisser la température à 250oF pour le restant de la cuisson et ajouter de l’eau à ce moment là seulement à la demie de l’appareil. Laisser au four au moins 4 heures.
		Cipaille moderne ( Pour 12 personnes ) Ingrédients : 1 canard désossé, sans peau et coupé en cubes 1 lapin désossé et coupé en cubes 454 g de cerf ou caribou, désossé et coupé en cubes 454 g de sanglier ou autruche ou bison, désossé et coupé en cubes 3 c. à table d’huile d’olive 80 ml de vin rouge 250 ml d’oignons hachés 160 ml d’échalotes vertes tranchées 2 feuilles de laurier écrasées finement 2 c. à thé de thym moulu 2 c. à thé de sarriette 2 c. à table de sauce Worcestershire ¼ c. à thé de clous de girofle Poivre noir du moulin 2 abaisses de pâte brisée 3 tasses de pommes de terre en petits cubes 250 ml de bouillon de poulet 250 ml de bouillon de bœuf Bien mélanger les 13 premiers ingrédients dans un bol. Assaisonner de poivre, couvrir et laisser mariner 24h au frigo. Tourner le mélange à quelques reprises. Préchauffer le four à 375oF. Foncer un grand moule rectangulaire creux d’une abaisse. Étendre le 1/3 du mélange de viande dans le moule et couvrir de la moitié des pommes de terre. Couvrir d’un autre 1/3 du mélange de viande, puis du reste des pommes de terre. Recouvrir du reste du mélange de viande avec le surplus de marinade. Mouiller de la moitié de chaque bouillon. Recouvrir de l’autre abaisse. Sceller les bords. Faire un trou au centre de la pâte. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium trouée au centre. Cuire environ 3 heures au four. Retirer la feuille de papier d’aluminium à la mi-cuisson et verser le reste des bouillons dans le trou de l’abaisse. Laisser reposer 30 min. avant de servir une fois cuit.
		Tourtière au poulet et au porc haché ( Pour 6 personnes ) Ingrédients : 1 c. à table de beurre ou huile 1 oignon haché 250 g poulet haché cru 250 g porc haché cru ¼ c. à thé de clou de girofle moulu ¼ c. à thé de muscade moulue 75 ml de bouillon de poulet 2 abaisses de pâte brisée 1 œuf battu Préchauffer le four à 400oF.Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon à feu moyen 4 à 5 min. Ajouter le poulet et le porc ; saler et poivrer et faire cuire 6 à 8 min, c’est-à-dire jusqu’à ce que le jus qui s’écoule de la viande soit clair. Incorporer le clou de girofle et la muscade, puis mouiller avec le bouillon de poulet. Assaisonner. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande ait absorbé tout le liquide. Retirer du feu. Garnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte et badigeonner les bords d’œuf battu. Égoutter la viande de son gras de cuisson, puis la déposer dans l’abaisse. Couvrir de l’autre abaisse et appuyer sur le bord pour coller les abaisses l’une à l’autre. Perforer le centre de la tourtière avec la pointe d’un couteau, puis badigeonner la surface d’œuf battu. Faire cuire au four 20 à 25 min, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

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