La Maison du gibier

		Le Foie Gras Le foie gras est un met d'exception. Des bord du Nil... Le foie gras est un héritage égyptien qui date d'environ 4500 ans. Des fresques conservées au musée du Louvre décrivent précisémment les techniques utilisées à l'époque. L'idée du gavage artificiel viendrait de l'observation de ces oiseaux migrateurs hibernant sur les bords du Nil et s'auto-gavant avant de reprendre leurs migrations. Les romains perfectionnèrent la technique. Un texte du 4ème siècle explique, en effet, comment engraisser des oies pendant une vingtaine de jours avec des boulettes de figues sèches trempées dans de l'eau. Pour améliorer encore la saveur des foies, les romains les faisaient mariner dans du lait aromatisé de miel. les juifs d'Europe Centrale perpétuèrent cette tradition. En France, c'est avec l'introduction du maïs au 16ème siècle que la production se développe, d'abord en Alsace puis dans le Sud-Ouest. Le foie gras est présent à la cours de Versailles. Louis XVI le rend célèbre avec recette de foie gras en croûte qui sera une source d'inspiration pour des écrivains tels que Georges Sand et Alexandre Dumas, et un musicien comme Rossini qui laissera d'ailleurs son nom à une non moins célèbre recette : le tournedos Rossini. L'évolution des techniques et l'apparition de l'appertisation permettent au foie gras d'étendre rapidement son prestige. Le foie était un produit de luxe vendu aux gourmands fortunés. La viande était salée et confite dans la graisse dans des jattes de grès vernissé. C'est désormais un classique des fêtes de fin d'année !
		La qualité du foie gras tient à la souche de l'animal, à son élevage et à son alimentation, au gavage et à la transformation du foie. Les irréductibles détracteurs du foie gras, sensibles au bien être des animaux, mettent en avant "le supplice du gavage" : le Canard doit avaler de force jusqu'à 3 kg de nourriture par jour, enfermé dans un enclos étroit ou une petite cage, il est gavé à l'aide d'un tube de 40 cm enfoncé dans l'oesophage... Les producteurs quant à eux précisent que le gavage est une disposition naturelle de l'animal qui à l'état sauvage se constitue ainsi des réserves énergétiques pour affronter ses longues et périlleuses migrations. C'est d'ailleurs de cette observation que nos ancêtres ont tiré profit. Ils ajoutent que le foie gras n'est pas un foie malade comme on l'entend parfois car le développement du foie, consécutif au gavage, est réversible puisqu'il disparaît rapidement sans laisser de séquelles si l'animal est relâché. Écoutons ce que nous dit un éleveur : "Chez nous, gaver est un savoir-faire transmis de génération en génération : la réussite est directement liée à la relation qui se noue entre chaque animal et son gaveur. Une volaille maltraitée ou blessée ne donnera pas de bons produits, il faut lui éviter tout stress. Par exemple en faisant cuire le maïs et en ajoutant de la graisse pour lubrifier le grain, ce qui améliore la digestion et facilite la descente dans le jabot, soigneusement massé." Autrefois, les femmes gavaient les oies et les canards à l'aide d'un entonnoir, aujourd'hui, ils sont nourris 2 fois par jours pendant 3 semaines de manière mécanique. La qualité d'un foie varie d'un canard ou d'une oie à l'autre. Au moment de l'abattage, un spécialiste décide de leur utilisation. En tout état de cause, la cuisson est importante dans le résultat final tant au niveau de la texture, que du moelleux et de la saveur.
		Les Appelations Faire le tri des appellations est un véritable morceau de bravoure. La dénomination de foie gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras.
		Le Foie Gras Frais Le foie gras se compose de deux morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Il a alors une belle couleur beige ivoire à jaune ocré selon l'alimentation de l'animal. Il doit être ferme au toucher. Il se conserve environ 7 jour au réfrigérateur. Attention, il nécessite une préparation soigneuse avant d'être cuisiné. Il faut le dénerver et lui ôter toute trace de fiel.
		Foie Gras A Il est sans tache et ferme au touché. Il est utiliser pour la fabrication du Bloc de Foie Gras entier, la roulade ou pour être poêlé.
		Le Foie Gras B Il peut avoir des taches et légèrement moins ferme. Il est utiliser pour être poêlé ou pour farcir des volailles.
		Le Foie Gras C Il a des taches et n’a pas de fermeté. Il est utiliser pour farcir des volailles.
		Le Foie Gras Cuit ou Mi-Cuit -Il est présenté sous vide, en conserve métalique ou en bocal de verre. Il se conserve quelques semaines sousvide jusqu'à quelques mois en conserve. -La Roulade (Torchon) est préparé à partir d’un Foie Gras A entier -le foie gras entier est préparé à partir d'un foie gras entier ou plusieurs lobes. -Le bloc de foie gras se compose de foie gras reconstitué. Il peut comporter des morceaux. Il existe par ailleurs différentes préparations dont la teneur réelle en foie gras peut varier : -Le parfait de foie canard contient 55% de foie gras -Les médaillons, pâtés, mousses ou galantines contiennent au minimum 20% de foie gras -La dénomination foie gras truffé garantit au moins 3% de truffe.
		Le Foie Gras Appertisé. Il se présente en boîte ou en bocal. Il se conserve plusieurs années dans un endroit frais et sec.
		En cuisine Le foie gras se déguste froid (cuit ou mi-cuit) ou chaud. -Froid, il doit être sorti du réfrigérateur une demi heure avant le service pour arborer un aspect et une saveur idéals. On le tranche au fil d'une fine lame que l'on ébouillante d'une tranche à l'autre. Il faut compter 100 à 130 grammes par personnes. On l'accompagne d'un bon pain, grillé ou pas. Pas nécessairement d'un pain fantaisie qui risque de tuer le goût du foie, mais plutôt d'un pain de campagne. Et d'un vin moêlleux, sec ou rouge selon l'envie. -Lorsqu'il s'agit de poêler le foie gras, on choisit d'emblée un foie gras entier que l'on escalope avant de le passer à la poêle et le servir accompagné de fruits compotés : pommes, figues...et parfois sur une tranche de pain toasté.
		Tatin de Foie Gras ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 4 escalopes de foie gras 1 paquet de pâte feuilletée 4 à 6 pommes 30-50 g de beurre Une pincée de sucre Une pincée de fleur de sel ou de sel de mer Sauce 125g de miel 500ml de fond de grands gibiers 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme Peler les pommes ;enlever le cœur et couper en fines tranches ; faire revenir les pommes dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement ; Étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper 4 disques de la grandeur d’une soucoupe environ ; Garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée. Pendant ce temps, verser le miel dans la poêle qui a servi à cuire les pommes ; dès qu’il commence à bien bouillonner, ajouter le fond et le vinaigre ; laisser réduire de moitié à feu doux jusqu’à consistance onctueuse, nappante ; monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet. Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 1à 2 minutes sur feu moyen ; saupoudrer légèrement de sel ; Déposer 2 escalopes sur le tatin ; arroser de sauce et servir aussitôt.
		Escaloppes de Foie Gras Poêlées et duo de Céleris ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 1 kg de céleri-rave 250 ml de fond de volaille ou de petits gibiers 4 branches de céleri 100g de beurre 15 ml de vinaigre balsamique Huile 4 escalopes de foie gras Cerfeuil frais, sel, poivre. Éplucher le céleri-rave. Faire une purée avec une moitié et tailler l’autre moitié en tranches de 4 mm d’épaisseur. Faire cuire les tranches de céleri dans le fond blanc en les laissant croquantes. Égoutter en réservant le fond blanc. Peler et tailler les branches de céleri en brunoise fine. Dans une sauteuse, faire revenir la brunoise avec un peu de beurre. Ajouter le fond blanc réservé et faire réduire. Incorporer le vinaigre balsamique. Monter au fouet avec 80g de beurre. Réserver. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faire colorer les escalopes de foie gras pendant 2 minutes de chaque côté. Ôter les escalopes de la poêle et les réserver. Faire sauter les tranches de céleri dans le jus de cuisson du foie gras. Saler et poivrer. Incorporer 20g de beurre à la purée. Bien mélanger. Au centre de chaque assiette, dresser une tranche de céleri et de la purée. Disposer le foie gras poêlé. Verser la sauce autour. Décorer avec des pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.
		Marbré de Confit de Canard et Foie Gras Frais ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 6 cuisses de canard confites 400g de foie de canard cru 100g de salade mélangée 45 ml de vinaigre de Xérès Pain de campagne Sel, poivre Dans une lèchefrite, faire dorer les cuisses confites au four 350 0F, environ 20 minutes. Les égoutter et les émietter avec les doigts en laissant des morceaux entiers. Dans le foie gras froid, tailler des tranches en bandes de 2 cm de largeur sur toute la longueur. Saler et poivrer. Laisser prendre le sel pendant 20 minutes sur une assiette. Préchauffer le four à 70oC. Dans un moule à terrine, disposer en étages les morceaux du confit émietté, puis des bâtonnets de foie, à nouveau le confit, puis une couche de foie et ainsi de suite. Tasser bien pour faire passer le confit entre les bandes de foie gras. Les cuisses doivent pocher dans la graisse, ce qui veut dire à une température de 90oC, sans coloration, car le confit se dessècherait. Couvrir la terrine avec du papier d’aluminium et faire cuire au four 20 minutes. Dès la sortie du four, poser une planche dessus et lester avec un poids de 1kg. Garder la graisse qui déborde pour couler la terrine une fois prise. Placer la terrine avec un poids au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Détailler la terrine en tranches 10 min avant le service. Servir accompagné de salade assaisonnée au vinaigre de Xérès et de pain grillé.
		Pommes Surprises au Foie Gras ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 4 pommes Golden 1 foie gras de canard entier (160g) 500 ml de porto rouge 200 ml de fond de petits gibiers Préchauffer le four à 180oC. Laver les pommes. Couper le haut de chaque pomme afin d’obtenir un chapeau d’environ 1cm d’épaisseur. Creuser les fruits à l’aide d’une cuillère. Les faire cuire avec les chapeaux au four pendant 10 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir. Couper le foie gras de canard, puis l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une pommade. Remplir l’intérieur des pommes avec le foie gras et fermer avec les chapeaux. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Dans une casserole, faire réduire le porto rouge d’un tiers. Ajouter le fond de gibiers. Laisser réduire sur feu doux pendant 20 minutes. Napper le fond de chaque assiette avec de la sauce chaude. Déposer les pommes surprises dessus. Servir aussitôt.
		Tournedos de Canard Marbrés de Foie Gras ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 2 magrets de canard 4 escalopes de foie gras 1 crépine de porc 1 litre de fond de petits gibiers Sel, poivre Dégraisser les magrets de canard en enlevant la peau. OuvrIr les magrets par le milieu. Saler et poivrer. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Glisser les escalopes dans le magret, puis les refermer. Sur le plan de travail, dérouler du film alimentaire. Déposer dessus la crépine de porc coupée à la dimension des magrets. Rouler les magrets dans la crépine et le film alimentaire. Réserver une nuit au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200o C. Sortir le rôti de magret de canard du film alimentaire et le ficeler. Faire dorer à la poêle chaque face du rôti pendant 5 minutes, puis terminer la cuisson au four pendant 12 minutes. Pendant ce temps faire réduire le fond de gibiers. Couper le rôti en tranches de 3 cm d’épaisseur. Déposer les tournedos sur chaque assiette chaude et napper avec le fond de petits gibiers chaud. Servir aussitôt.
		Velouté de Champignons des Bois aux Fines Lamelles de Foie Gras et Magret de Canard Fumé ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 800g de champignons sauvages aux choix 500g de champignons de Paris 75g de beurre 1 litre de bouillon de volaille 1 gousse d’ail 1 branche de thym, 1 feuille de Laurier 300 ml de crème 15% ou 35% Huile d’olive Cerfeuil, ciboulette 80g de foie gras de canard cru 80g de canard fumé tranché Laver soigneusement les champignons dans plusieurs eaux pour enlever les impuretés, sans les faire tremper. Tailler les champignons de Paris et les faire sauter dans 25g de beurre sans laisser colorer. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym et le laurier. Faire cuire pendant 30 minutes. Retirer le thym et le laurier, puis mixer le tout. Incorporer la crème liquide. Faire sauter les champignons restants dans un peu d’huile d’olive. Les égoutter et verser le jus de cuisson dans la crème. Dans 25g de beurre, faire à nouveau sauter les champignons pour les colorer. En fin de cuisson, ajouter 10 ml de fines herbes hachées. Couper le foie gras en quatre escalopes. Les faire sauter dans 25g de beurre. Au fond de quatre assiettes creuses, disposer la poêlée de champignons. Verser le velouté brûlant. Ajouter le canard fumé en fines lamelles, puis le foie gras. Décorer avec des pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.
		Foie Gras Chaud et pomme sautées à la saveur de Porto Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions Ingrédients 500 g (1 lb) de foie gras de canard 125 ml (1/2 tasse) de porto 2 pommes à cuire 15 g (1/2 oz) de beurre 15 g (1/2 oz) de sucre 20 g (2/3 oz) de farine sel et poivre DECORATION ciboulette en fleurs Préparation 1. Réduire le porto à la moitié de son volume en le faisant bouillir. Garder au chaud. 2. Eplucher, couper en deux, épépiner et trancher les pommes. 3. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter le sucre en le saupoudrant uniformément sur le beurre. 4. Poser les tranches de pommes et les retourner après quelques dizaines de secondes. Les tranches de pommes seront alors bien caraméliser tout en étant moelleuses. Garder au chaud. 5. Trancher 8 escalopes de foie gras d'environ 15 mm (3/4 po) en le prenant de biais. 6. Passer les escalopes dans la farine en prenant la précaution d'en enlever l'excédent. 7. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire environ 45 secondes de chaque côté les tranches de foie gras. Saler et poivrer au moulin à poivre. 8. Dans l'assiette, déposer le foie gras et les tranches de pommes caramélisées. 9. Verser le porto. 10. Décorer avec la ciboulette en fleurs.


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