La Maison du gibier

		Bison La CUISSON du BISON Le bison peut s'apparenter au bœuf, il se découpe et se cuisine plus ou moins de la même façon. Il peut être substitué dans la plupart des recettes pour bœuf, en ayant toutefois soin de réduire la chaleur et le temps de cuisson. S'il est bien apprêté, sa viande révèle toute sa saveur riche et douce. Comme la viande de bison est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du bœuf.
		CONSEILS DE PRÉPARATION Le bison est une viande peu infiltrée de graisse et très riche en protéines, elle cuit donc plus rapidement que le bœuf. STEAK Servir saignant : un aller et retour suffit. RÔTI Le saisir à la poêle sur toutes ses faces, le mettre ensuite dans un four très chaud pendant 7 minutes par livre et enfin le recouvrir d’un papier aluminium à la sortie du four pour que la chaleur diffuse vers le centre du rôti.
		Parties très tendres (Contre-filet et Entrecôte) Rôtissage à basse température :assaisonner au goût, déposer la pièce de bison dans une rôtissoire sans couvercle, avec le gras sur le dessus pour éviter la saturation. Saisir brièvement à haute température interne, ne jamais cuire à plus de 160°F (70°C), retirer du four et laisser reposer 30 minutes avant de trancher.Grillade/Friture : assaisonner au goût, préchauffer la source de chaleur, faire cuire jusqu'au degré désiré (très saignant 130°F (55°C), à point 160°F (70°C), bien cuit 165°F (73°C). Saler la viande après la cuisson.
		Parties moyennement tendres (Médaillon, Rôti et Cubes à Brochette) Rôtissage à basse température : assaisonner au goût. Saisir à haute température 500°F (260°C) pendant 30 minutes, puis réduire à 275°F (135°C) et ajouter 250 à 500 ml de liquide dans la casserole et recouvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Faire cuire jusqu'à point/saignant 160°F (70°C). Ne jamais cuire au delà de ce degré. Trancher la viande perpendiculairement au sens des fibres, ou encore en diagonale pour les tranches fines. Grillade/Barbecue/Sauté : faire mariner les steaks pendant 6 à 8 heures, ou attendrir mécaniquement (même pour faire sauter), faire cuire jusqu'au degré désiré de saignant 140°F (60°C), jusqu'à à point 160°F (70°C).
		Parties moins tendres (Cubes à Mijoter) Braisé/Mijoté/Casserole : assaisonner les cubes ou rôtis au goût (marinade, enrobage) et saisir/brunir pour favoriser la couleur et la saveur. Ajouter un liquide pour couvrir le fond de la casserole pour les braisés, ou encore pour couvrir toute la pièce de viande pour les ragoûts. Couvrir et faire cuire à 250°F (120°C) jusqu'à ce que la viande soit facilement pénétrée avec une fourchette. (Ajouter du liquide si nécessaire durant la cuisson). Grillade/Barbecue pour le bison haché : assaisonner au goût, saisir à haute température (deux minutes de chaque côté), réduire la température et faire cuire de 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à cuisson à point 160°F (70°C).
		Burger de bison (4 personnes) 2 lbs. de bison haché 4 pains burger avec sésame Luzerne Salsa de tomate Purée d'avocat Faire 4 boulettes avec la viande hachée. Les faire griller de chaque coté. Servir sur les pains préalablement chauffés dans le papier d'aluminium ou sur le gril. Garnir avec les autres ingrédients. Servir avec des frites et une salade.



		Poivrons farcis au bison ( Pour 6-8 personnes ) Ingrédients : 6 à 8 poivrons (de votre choix) ¼ tasse d’oignons hachés 1 tasse de sauce tomate ½ c. à thé de sel 2 c. à thé de beurre 590 ml (19 oz) de tomates en boîte, hachées ou écrasées 450g (1lbs) de bison haché 360 ml (12oz) de maïs en grains ½ c. à thé de sauce Worcestershire 120g de cheddar râpé ½ tasse de chapelure Couper le dessus des poivrons. Retirer les graines et les membranes. Saupoudrer légèrement l’intérieur de sel. Dans une poêle, faire sauter les oignons jusqu’à tendreté, ajouter la viande hachée et frire jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée. Ajouter le maïs, la sauce tomate, la sauce Worcestershire, le sel et laisser mijoter pendant 5 min. Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Farcir les poivrons ; les poser debout dans un plat allant au four. Mélanger la chapelure et le beurre fondu et saupoudrer le dessus des poivrons farcis. Recouvrir environ ½ pouce du fond du plat de sauce tomate en boite. Cuire à découvert à 350 0F pendant 40 min. Servir avec du riz.
		Civet de bison ( Pour 5 personnes ) Ingrédients : 1 kg de viande de bison (poitrine, épaule, cuisse) en morceaux de 30 g. 50 ml d’huile végétale 40 g de farine 500 ml de fond de grands gibiers 100 de crème 35% Marinade : 500 ml de vin rouge 100 g de mirepoix (carotte, oignon, céleri en dés) Feuille de laurier et baies de genièvre Poivre en grain Garniture : 75 g de lard salé blanchi 100 g de petits oignons glacés 100 g de champignons 20 g de croûtons 50 g de beurre Mariner la viande pendant 24 heures. Égoutter soigneusement la viande et la mirepoix. Colorer la viande dans l’huile très chaude. Retirer. Colorer ensuite la mirepoix. Replacer la viande avec la mirepoix et saupoudrer avec la farine. Colorer tout en remuant, jusqu’à ce que le tout soit bien brun. Par ailleurs, amener la marinade à ébullition, la passer au chinois et l’ajouter à la viande avec le bouillon. Assaisonner et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer. Passer la sauce, ajouter la crème et verser sur la viande. Faire sauter la garniture au beurre. Dresser dans une cocotte et ajouter la garniture.

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