La Maison du gibier

	Cerf rouge " Sélection Nordique " 100% naturel " Sélection Nordique " Un goût de gibier très fin. Cuisinez à partir d'une viande remarquablement faible en gras, calories et cholestérol. La viande de Cerf rouge est riche en protéine, en fer et vitamine B (avec une valeur en gras beaucoup moins élevée que le boeuf ou le porc). La viande de Cerf rouge saura attirer le consommateur soucieux de sa santé!
	Venaison de Cerf
	Alliance Sélection Nordique Inc. Alliance Sélection Nordique est une alliance stratégique entre certains des meilleurs éleveurs de cerfs rouges du Québec et La Maison du Gibier Inc, une compagnie de premier plan dans le traitement et la distribution du gibier, située à Charlesbourg, Québec. Ensemble, ils produisent, mettent en vente et distribuent des produits de gibier de qualité supérieure provenant de fermes d’élevages, pour les restaurants, hôtels et maisons spécialisées dans la vente du gibier sous la marque commerciale Sélection Nordique. En fait, Alliance Sélection Nordique a développé un code d’éthique rigoureux pour chacune des étapes du procédé: de l’alimentation des troupeaux à l’emballage du produit. Il est primordial pour nous de garantir l’intégrité de nos produits sains et de notre bonne réputation. Ceci non seulement rassure les consommateurs conscientisés à la sécurité, mais ce sont des conditions parfaites pour produire la meilleure venaison: celle qui est constamment maigre, tendre et délicieuse.	La Maison du Gibier Inc. La Maison du Gibier a joué un rôle clé dans le succès de Alliance Sélection Nordique. Non seulement, celle-ci est une des plus grandes entreprises de transformation du gibier et de distribution au Canada, elle est aussi une des meilleures. Depuis 1982, La Maison du Gibier Inc. a fourni des produits de la plus haute qualité aux propriétaires de restaurants et d’hôtels. Des pièces de gibier frais ou surgelé, emballées sous vide sont disponibles dans les étalages, côtoyant les plats apprêtés. En fait, Alliance Sélection Nordique, La Maison du Gibier vise l’excellence dans toutes ses démarches. Elle est fière de ses installations ultramodernes approuvées par le gouvernement fédéral, de son engagement envers la qualité, de son personnel hautement qualifié et de ses nombreux camions frigorifiques. La Maison du Gibier vous offre une source fiable de produits approuvés par L’Agence canadienne d’inspection des aliments selon les nouveaux systèmes HACCP. De plus, ces produits reçoivent l’approbation des chefs cuisiniers les plus judicieux.
	La CUISSON du CERF ROUGE La viande rouge de grand gibier semble s'apparenter au bœuf et elle se découpe et se cuisine plus ou moins de la même façon. Elle peut être substituée dans la plupart des recettes pour bœuf, en ayant toutefois pris soin de réduire la chaleur et le temps de cuisson. Lorsque bien apprêtée, cette viande révèle toute sa saveur riche et douce. Comme la viande de gibier est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du bœuf. Il est préférable de consommer le gibier saignant ou rosé pour conserver la tendreté et la saveur de la viande. Important de saisir à feu vif pour emprisonner la saveur.
	Rôti de cerf au thé Tchaï et cacao Pour 4 personnes Au marché 1 rôti de cerf 500g «de chez la Maison du Gibier» 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) de thé Tchaï «de chez Kusmi» ou 2 sachets de thé épicé 200 ml (2/3 de tasse) d’eau bouillante 400 ml (1 5/8 de tasse) de fond de grand gibier «de chez la Maison du Gibier» 30 g (1 oz) de chocolat mi-amer 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35% Infusion du thé Verser l’eau bouillante sur le thé Tchaï, laisser infuser 5 minutes puis passer au tamis. Cuisson du rôti Cuisson dans une poêle : Chauffer le beurre dans une poêle, y déposer le rôti et le colorer sur toutes ses faces. Baisser le feu, cuire en retournant souvent le rôti pendant 20 minutes. Cuisson au four : Déposer le rôti dans un plat à rôtir, parsemer le rôti de noisettes de beurre et saisir au four à 200°C (400°F) pendant 5 minutes puis abaisser le four à 180°C (350°F) et cuire pendant 15 à 20 minutes. Préparation de la sauce Retirer le rôti, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes. Déglacer la poêle ou le plat à rôtir avec le thé, porter à ébullition, ajouter le fond brun de gibier et laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter la crème 35% et le chocolat, mélanger au fouet puis passer au tamis. Service Trancher le rôti, servir avec la sauce et un riz sauvage et des asperges. Christophe Alary Consultant Culinaire La Maison du Gibier École Hôtelière de la Capitale
	Émincé de Cerf Sélection Nordique Grillé à la Vinaigrette tiède (Pour 4 personnes) 4 Médaillons de Cerf Sélection Nordique Marinade : 1 oignon rouge haché 1 cuillère à thé de gingembre haché 4 grains de coriandre 1 citron vert en lamelle ½ tasse cassonade 2 cuillères à soupe de sauce soya ½ tasse d’huile d’olive ½ tasse de vin blanc 3 gouttes d’huile de sésame Vinaigrette : 2 cuillères à thé de vinaigre balsamique ou vin rouge 6 cuillères à thé d’huile d’olive 1 goutte d’huile de sésame 1 échalote grise 4 gouttes de sauce soya 1 cuillère à thé de persil haché Sel et poivre au goût Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les médaillons pendant 48 heures. Égoutter les médaillons et les éponger à l’aide de papier essuie-tout. Griller rapidement les médaillons au barbecue. Disposer les médaillons dans l’assiette et napper de vinaigrette légèrement tiède.
	Bavette de cerf au caramel de pommes (4 portions) 4 bavettes de cerf 50 gr. de beurre clarifié sel et poivre 50 gr. de sucre 25 ml.Vinaigre de xérès 100 ml. Porto 300 ml. Fond de gibier 90 gr. pommes pelées et coupées en cubes Légumes de saison au choix Méthode : Préchauffer le four à 100 C. Dans un poêlon chaud, faites revenir les bavettes dans le beurre 1à 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrer au goût durant la cuisson. Réservez les bavettes au four. Dégraissez le poêlon et remettez-le sur le feu. Faites-y caraméliser le sucre et le vinaigre, y ajoutez les pommes. Arrêter la cuisson du caramel avec le porto et faites réduire des deux-tiers. Ajoutez le fond et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Dresser les bavettes sur une assiette chaude et garnissez de légumes de saison. Versez la sauce sur les bavettes. Servir immédiatement. Chef exécutif : Dominique Truchon 381, rue St-Raphaël Cap à l'Aigle, Québec G5A 2N8
	Carpaccio de cerf en croûte de cajou, vinaigrette à l'érable et gelée de cèdre aux copeaux de fromage de chèvre et fines Ingrédients 400 gr. longe de cerf 50 gr. Noix ce cajou 20 gr. Beurre 15 ml. Sirop d'érable 15 ml. Vinaigre vin blanc 50 ml huile d'olive extra-vierge 150 gr. Fromage de chèvre 1 branche de thym 5 gr. Ciboulette 5 gr. Romarin sel, poivre 1 échalote française Préparation Parer et assaisonner la longe de cerf de sel et de poivre Déposer celle-ci dans les noix de cajou légèrement concassées Colorer ensuite dans une poêle à feu doux pendant quelques secondes et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Vinaigrette Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin blanc, la gelée de cèdre, le sirop d'érable, le sel le poivre et l'huile d'olive. Mélanger le tout. Copeaux de fromage de chèvre Hacher ensemble : l'échalote française, le thym, la ciboulette, le romarin et le mélanger au fromage de chèvre. Pour finaliser l'assiette Couper la longe de cerf en tranches très fines et les déposer dans les assiettes. Badigeonner celles-ci de la vinaigrette à l'érable et gelée de cèdre. Déposer le fromage de chèvre coupé en petits copeaux sur les fines tranches. Vous pouvez également garnir cette entrée avec quelques feuilles de laitue. Martin Côté La Maison Gastronomique Serge Bruyère 1200 rue St-Jean - Québec
	Cerf Sélection Nordique Stroganoff (pour 4 personnes) 4 médaillons de cerf (150 gr. chaque) 1 1/2 c. à table de farine 1/4 tasse de beurre 1 oignon moyen tranché mince Enrober chaque médaillon de farine. Faire frire dans 1/4 tasse de beurre. Ajouter l'oignon tranché mince. Retirer la viande et les oignons et mettre de côté. Incorporer au gras : 2 c. à table de farine Et y mélanger : 1 boîte (10 onces) de consommé non dilué 2 c. à table de pâte de tomate 1 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de moutarde sèche Faire cuire en brassant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Y ajouter la viande, les oignons, 1 boîte de champignons tranchés, non égouttés et 3 c. à table de sherry (sec) Continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre. Incorporer et brasser : 1 tasse de crème sûre commerciale. Faire chauffer. NE PAS BOUILLIR. Servir sur du riz ou des nouilles.
	Civet de cerf Sélection Nordique aux champignons (6 personnes) Ingrédients : 1kg de cubes de cerf Sélection Nordique 100 g de poitrine de porc salée (lardons) 4 échalotes françaises 8 têtes de champignons 1 bouquet garni 1 gousse d'ail 15 ml farine 1 litre de vin rouge 50 g de beurre 2 cuillères à soupe de miel 1 cuillère à soupe de sucre Sel et poivre Éplucher et émincer les échalotes françaises et le demi oignon. Les faire revenir dans le beurre. Incorporer le cerf et laisser colorer, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail et le miel.Dans une casserole, faire revenir les lardons avec 125 ml d'eau, le beurre et le sucre. Une fois bien dorés, dégraisser les lardons. Faire revenir les champignons et y incorporer les lardons dégraissés et le cerf et faire revenir en incorporant la farine et le vin. Faire cuire 45 minutes. Retirer la viande et passer la sauce à la passoire. Faire monter avec 50 g de beurre.
	Médaillon de cerf avec champignons sauvages et sauce aux poivre vert 4 médaillons de cerf ¼ de beurre ¼ d'huile olive extra vierge 2 échalotes hachées 2 gousses d'ail 1lb champignons sauvages 1 c. à thé poivre vert entier 1 c à thé thym frais 1 tasse porto 1 tasse demi-glaçe (fond gibier) sel et poivre Dans une poêle, mélanger le beurre et l'huile et cuire les échalotes, l'ail et le poivre vert quelques minutes. Ajouter les champignons, le thym et faire cuire. Retirez-les et déglaçer votre poêle avec le porto et faite réduire jusqu'à il n'y ai presque plus de liquide. Ajouter la demi-glaçe et assaisonné. Laisser réduire jusqu'à consistance désiré. Cuisson des médaillons : Faire cuire dans une poêle avec du beurre, la cuisson sera de préférence rosé. Restaurant le Panaché Jonathan Russel, Chef cuisinier


	Bourbelier de cerf ( Pour 4 à 6 personnes ) Ingrédients : 2 kg de cerf en rôti 1 c. à table de clous de girofle moulu 1 c. à soupe de muscade moulu 1 c. à soupe de gingembre moulu 2 c. à soupe de gros sel (sel à marinade) 2 c. à soupe d’ail haché 1 oignon piqué de clous de girofle Sel et poivre 1 c. à soupe de poivre concassé ½ tasse de vinaigre Mettre à bouillir le rôti avec l’oignon piqué, le sel et le poivre, ainsi que le vinaigre pendant ½ heure. Retirer le rôti, faire un mélange avec les autres condiments et enduire le rôti du mélange obtenu. Prendre une feuille de papier d’aluminium, du double de la grosseur de la pièce de viande, puis l’envelopper dedans et mettre au four à 325oF durant 1h30. Enlever le papier d’aluminium et faire cuire à nouveau durant 20 minutes à 375oF pour obtenir une belle coloration. Laisser reposer 30 minutes avant de trancher. Servir tranché mince accompagné de vos légumes préférés.
	Civet de cerf rouge Civet de cerf rouge ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 2.5 kg de cerf rouge 1 c. à thé de romarin 1 c. à thé de thym 2 feuilles de laurier 1 oignon moyen 2 carottes ¼ de tasse d’huile 1 ½ tasse de vin rouge 2 pommes 3 clous de girofle 250 g de lard salé ou lardons 2 oignons 2 gousses d’ail émincées 3 c. à soupe de cassonade Farine tout usage ½ tasse de crème 15 % Couper le cerf en morceaux et déposer dans un bol. Éplucher les carottes, les pommes et l’oignon. Râper les carottes, couper les pommes en quartiers et émincer l’oignon. Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux de pommes avec le clou de girofle dans un bol avec la viande. Laisser mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Éponger les morceaux de cerf et les enfariner. Faire dorer. Ajouter l’ail émincé, la cassonade, la marinade et l’eau pour couvrir et laisser mijoter 2 heures. À la fin de la cuisson, ajouter la crème.

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