La Maison du gibier

		La viande de sanglier La viande de sanglier, dont la couleur est quasi bourgogne, est appelée venaison. C'est une viande tendre et juteuse. Le goût sauvage de la viande, quoique délicat, prend toute son ampleur accompagné d'une sauce fruitée. CUISSON: La pièce de viande, idéalement pas trop dégraissée, doit être cuite lentement et laissée préférablement rosée, soit à 160° à 170°F. La tendreté et la saveur de votre mets seront ainsi conservées.
		Brochette de sanglier à l'orange Ingrédients : 2 lbs. cubes à brochette de sanglier Marinade : ½ tasse de vinaigre de cidre 1/3 tasse de concentré de jus d'orange ¼ tasse de sauce soya 1 c. à table d'huile d'olive 4 gousses d'ail haché 2 c. à table de zeste d'orange râpé 4 c. à thé de thym frais Faire mariner les cubes environ 1 heure, les monter sur huit petites broches et faire griller jusqu'à cuisson désirée
		Frigousse de sanglier au cidre (ou bière) et amandes ( Pour 4 à 6 personnes ) Ingrédients : 1.5 kg de sanglier dans la fesse, coupé en steak ½ tasse d’amandes effilées 1 ½ tasse de cidre ou de bière 1 oignon haché 1 c. à soupe de fines herbes Sel, poivre 3 tasses de fond de gibier ou demi-glace 2 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de coriandre 3 c. à soupe d’huile de votre choix Saisir à l’huile les steaks de sanglier des 2 côtés (environ 2 à 3 minutes) et réserver. Faire revenir les amandes au beurre pour obtenir une légère coloration. Ajouter l’oignon et faire cuire 2 minutes à feu moyen, ajouter les épices, le sel et le poivre. Déglacer avec le cidre et faire réduire du quart le volume. Ajouter le fond ou demi-glace et porter à ébullition. Ajouter la viande et son jus naturel et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à feu doux durant 30 à 40 minutes.
		Rost de sanglier sauce queue de cochon ( Pour 4 à 6 personnes ) Ingrédients : 1 rôti de sanglier 1.5 kg à 2.5 kg dans la fesse 2 c. à soupe de moutarde de meaux 1 c. à soupe d’ail haché 3 c. à soupe de cassonade Sel, poivre 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 tasse de vin rouge 2 c. à soupe d’herbes de Provence Sauce : 1c. à thé de gingembre 1c. à thé de cannelle 1c. à thé de girofle 1c. à thé de muscade 1/2c. à thé de poivre concassé ¼ tasse de vinaigre Le jus de cuisson du sanglier Faire un mélange avec l’huile, la moutarde, la cassonade, le sel et le poivre, l’ail et les herbes de Provence. Badigeonner le sanglier de tous les côtés avec le mélange. Faire cuire sur une plaque au four à 325oC durant 1-1/2 heure, en le tournant à chaque ½ heure. Retirer le sanglier de la plaque et réserver. Déglacer la plaque chaude avec le vin rouge, le vinaigre, en ajoutant les épices. Porter à ébullition et servir.
		Civet de sanglier ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 1.5 kg de sanglier (côtes, fesse, rognon, épaule désossée) coupés en morceaux Marinade : 1 bouteille de vin rouge( la moitié dans la marinade, l’autre en fin de recette) Vinaigre 2 carottes 2 oignons 1 branche de persil + 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 douzaine de baies de genièvre 1 dizaine de grains de poivre 2 échalotes 4 gousses d’ail sel Armagnac (pour flamber) Hachis : Jambon cru Poitrine (salée, poivrée) Oignons Ail et sel Faire mariner les morceaux de sanglier dans le mélange des ingrédients (sauf armagnac) pendant 48 heures. Faire revenir les morceaux de viande dans la graisse. Ajouter le hachis fait avec du jambon cru, de la poitrine (salée, poivrée) , des oignons, de l’ail et du sel. Faire cuire à couvert. Flamber la viande avec de l’armagnac. Arrosez de vin rouge à hauteur de la viande. Faire mijoter 2h30 à 3 heures.


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