La Maison du gibier

		Lapin Découvrez les saveurs de ce produit qui reste naturel. Le lapin offre une chair très tendre et délicatement parfumée, pauvre en gras et en calories
		Civet de lapin Ingrédients: 4 cuisses de lapin ou 1 lapin couper en 6 ¨La Maison du Gibier¨ 400 ml de fond de gibier à plume ¨La Maison du Gibier¨ 60 ml de gelée de canneberges ou autres petits fruits sel et poivre (au goût) beurre et huile 200 ml d'oignons perle pelés Marinade: 30 ml d`huile de canola 400 ml de vin rouge 250 ml de cidre de glace 50 ml de vinaigre de vin rouge 1 oignon (grosseur moyenne) 1 carotte 1 branche de céleri 2 branches de persil 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 1 branche de romarin 1 gousse d'ail 8 grains de poivre Préparation de la marinade: 1. Chauffer l'huile dans un chaudron et y faire revenir les légumes préalablement coupés en mirepoix (petits cubes). 2. Déglacer avec le vin rouge, le cidre et le vinaigre de vin rouge. Ajouter les fines herbes, l'ail, le laurier et les grains de poivre. 3. Porter à ébullition, retirer du feu et refroidir complètement. Préparation du civet de lapin: 1. Une fois la marinade refroidie, y plonger le lapin et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 2. Retirer le lapin de la marinade et les éponger avec un essuie-tout, passer la marinade dans un filtre (tamis), réserver. 3. Dans un chaudron, chauffer le beurre et l'huile, saisir les morceaux de lapin de chaque côté, ajouter les oignons perle. 4. Mouiller avec la marinade, ajouter le fond de gibier et la gelée. Assaisonner avec le sel et le poivre (au goût). 5. Porter à ébullition, mettre au four à 250 F (120°C) à mi-couvert pendant environ 2:30 heures à 2:45 heures. 6. Servir nappé de sauce sur du riz, des pâtes, des pommes de terre ou sur l'accompagnement de votre choix. Eric Marquis Chef Charcutier La Maison du Gibier
		Le lapin au cidre 1. Couper le lapin en morceaux (garder le foie du lapin pour la sauce) 2. Fariner, revenir dans moitié huile d'olive moitié beurre, le temps de caraméliser en surface, saler et poivrer (ne pas fariner si on mange la sauce non-épaissie, c'est + léger); 3. retirer les morceaux de lapin; 4. ajouter des petits lardons (bacon tranché épais et coupé en morceaux), de l'oignon coupé et des champignons tranchés; 5. on fait rissoler - quand c'est rissolé, on rajoute les morceaux de lapin et on recouvre le tout de cidre, au tiers, on met le couvercle; 6. on en profite pour haché le foie qu'on ajoutera à la fin de la cuisson pour donner du corps à la sauce: dénerver et hacher finement; 7. on cuit environ 40 minutes à feu doux; 8. on ajoute le foie haché, si on souhaite moutarder, on ajoute hors flamme 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde et on sert après avoir bien lié le tout.
		Lapin rôti (une viande juteuse qui peut remplacer le poulet) 1/4 livre de lard salé ou de bacon 2 oignons 2 gousses d'ail 1 lapin en morceaux Couper le lard en dés, le mettre dans un chaudron avec couvercle. Ajouter les oignons pelés, les gousses d'ail et le lapin en morceaux. Saler et poivrer, couvrir immédiatement. Laisser cuire à très petit feu en retournant les morceaux de temps en temps. Le lapin doit rester très pâle. Cuire pendant 1 à 1 1/2 heures. (www.frenchcaculture.about.com)
		Ragoût de lapin à la toscane 1 lapin coupé en huit 1 c. à table d'huile d'olive 4 gousses d'ail écrasées 2 c. à table romarin frais ½ tasse vinaigre vin blanc ½ tasse vin blanc sec ¾ tasse bouillon de bœuf 1 c. à thé beurre 1c. à thé farine brin de romarin frais sel et poivre noir du moulin 1. Rincer et éponger le lapin. Saler et poivrer. Dans un grand poêlon ou une grosse cocotte en métal, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le lapin et le romarin et cuire, en le retournant, pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré de chaque coté. 2. Ajouter le vinaigre de vin et cuire à feu vif, en raclant le fond du poêlon pour en détacher toutes les particules, de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporé. Ajouter le vin blanc et cuire à feu doux, à découvert, pendant environ 5 minutes ou jusqu'il ait légèrement réduit. Ajouter le bouillon de bœuf, couvrir et laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le lapin soit tendre (retourner le lapin une ou deux fois en cours de cuisson). Mettre le lapin dans un plat de service chaud et le couvrir. 3. Dans un petit bol, à l'aide d'une fourchette, mélanger le beurre et la farine jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Ajouter le mélange de beurre à la sauce et mélanger, en écrasant les gousses d'ail dans la sauce, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi légèrement. À l'aide d'une cuillère, napper le lapin de la sauce. Garnir de brins de romarin. Servir chaud (Vous pouvez préparer le ragoût à l'avance, le laisser refroidir et le mettre dans contenant hermétique. Il se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.) Coup de pouce/ Cuisine légère 1999
		Curry de lapin ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 1 lapin découpé 1 oignon 2 tiges de citronnelle 1 boîte de lait de coco 2 c. à soupe de curry 2 c. à soupe de beurre sel Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre, de tous les côtés. Ajouter l’oignon émincé et la citronnelle fendue en deux Laisser dorer. Verser le lait de coco, saler et saupoudrer le curry. Mélanger et laisser cuire à découvert 45 minutes, à feu moyen. Servir avec un riz blanc ou basmati.
		Lapin rôti aux épices ( Pour 4 à 6 personnes ) Ingrédients : 2 lapins entiers d’environ 1kg chacun 1 c à soupe de gingembre moulu 1 c. à soupe de muscade ou maçis moulu 2 c. à soupe d’ail haché 4 c. à soupe d’huile 1/3 tasse de vinaigre 1 oignon haché 1 c. à thé de thym 1 c. à thé de romarin Faire un mélange avec tous les ingrédients. Badigeonner les lapins avec le mélange, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Déposer dans une plaque à rôtir et enfourner à 350oF durant 90 minutes. Bien faire dorer de chaque côté. Servir dans un plat de service avec les accompagnements de votre choix.
		Civet de lapin ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 1 lapin coupé en 6 morceaux 125 g de lard fumé coupé en dés Eau 30 g de beurre 15 petits oignons pelés 10 g de farine 125 ml de vin rouge 200ml de fond de gibiers à plume 1 gousse d’ail écrasée 1 bouquet garni Sel, poivre 125g de champignons coupés en 2 ou 4 10 ml de moutarde de Dijon 10 g de persil haché Blanchir les dés de lard dans de l’eau froide jusqu’à ébullition pendant 5 min., puis les égoutter. Frire les dés de lard dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter les oignons et faire dorer le tout en secouant la poêle de temps en temps. Réserver. Dans une cocotte allant au feu, faire revenir, par petites quantités à la fois, les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Saupoudrer de farine et laisser légèrement dorer. Ajouter le vin, assez de bouillon pour couvrir, l’ail et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel et de poivre puis couvrir. Laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure. Ajouter les oignons et le lard et jusqu’à 200 ml de bouillon si la sauce est trop épaisse et faire cuire encore 15 min. Ajouter les champignons dans la cocotte et cuire 10-15 min. jusqu’à ce que le lapin soit tendre et les champignons cuits. Enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement. Pour servir le lapin, le réchauffer si nécessaire ; puis hors du feu incorporer la moutarde à la sauce. Saupoudrer de persil.

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