La Maison du gibier

		Le Canard : Un met raffiné En entrée ou comme plat principal, les mets issus du canard seront parfaits pour un plat recherché nécessitant peu de temps de préparation
		LES BIENFAITS DU GRAS DE CANARD LA CONSOMMATION DE CONFIT, DE FOIE GRAS, DE GRAISSES D'OIE ET DE CANARD DANS L'ALIMENTATION EST UNE SOURCE DE BIENFAIT POUR NOTRE SANTE. Dès les années 60, le Dr Serge RENAUD se consacre à l'étude et à la prévention de la maladie coronarienne. En 1978, il découvre l'importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Les résultats d’une étude lancée en 1987 par l'O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse) ont démontré que les habitants de Toulouse, grands consommateurs de confit, de graisse d'oie et de canard ont une des plus faibles mortalité coronarienne et une meilleure espérance de vie. LES PRODUITS D'OIES ET DE CANARDS ONT UNE TENEUR ÉLEVÉE D'ACIDES GRAS POLY-INSATURÉS ET D'ACIDES OLÉIQUES, PROTECTEURS DE L'ORGANISME, À L'INVERSE DES GRAISSES DE PORC ET D'ANIMAUX DE BOUCHERIE, TRÈS RICHES EN ACIDES SATURÉS.
		La poitrine ou le magret de canard La poitrine et le magret : la poitrine du canard offre un muscle allongé recouvert d’une peau grasse à très grasse. La poitrine prendra l’appellation de magret lorsqu’elle est issue d’un canard qui a été gavé. Le magret a pour caractéristique d’être plus gros et plus savoureux. Par contre, si le magret est mal cuit, il devient très ferme et donc désagréable à manger. Recommandations pour la cuisson du magret de canard retirer la viande de son emballage sous-vide 1 heure avant de le cuire de façon à l’assécher quadriller la peau grasse en croisant des incisions presque jusqu’à la viande démarrer la cuisson à feu doux, côté peau, en retirant le gras au fur et à mesure qu’il fond. Cette étape étant très importante, la peau est agréable à consommer si on a fondu son gras au maximum une fois cette opération réalisée, il suffit de poursuivre la cuisson du côté chair (4 à 5 minutes). Comme il n’y a pas de gras, la cuisson de ce côté est très rapide finir la cuisson du côté gras (la présence du gras ralenti la cuisson de la viande de ce côté), on peut finir la cuisson au four à 350°F, à la poêle ou sur le grill il est préférable de trancher finement la poitrine ou le magret avant de le servir, mais avant de le découper, il faut attendre 10 à 15 minutes, pour laisser le temps au sang de réintégrer les fibres (si on omet cette étape, la viande va saigner énormément et sera très coriace donc moins tendre) la poitrine comme le magret sont à leur meilleur quand ils sont servis rosés La poitrine et le magret s’accommodent bien avec ces sauces : à l’orange, à l’érable, aux bleuets, au vinaigre de framboise, aux pêches, au poivre vert, aux champignons À éviter : toutes les sauces à base de crème. Source: Christophe Alary
		La cuisse de canard La cuisse : la cuisse demande une cuisson longue de type braisée, donc une cuisson en sauce de type civet. La cuisse issue du canard qui a été gavé se cuisine exclusivement confite dans du gras de canard ou est utilisée dans la confection de terrine. Recommandations pour la cuisson de la cuisse de canard dans le cas d’une cuisse qui sera braisée, il est préférable de retirer la peau et le gras de façon à obtenir une sauce peu grasse, la cuisson doit se faire en mijotant au four pendant 2 heures dans le cas de la cuisse confite (voir recette CONFIT DE CANARD ci-après), il suffit de la réchauffer doucement au four ou au micro-onde puis de faire griller légèrement la peau soit sous le grill du four ou dans un poêlon La cuisse braisée s'accommode bien avec le vin rouge, le cidre et tous les fruits séchés tels que le pruneau, l'abricot, le raisin, la cerise, etc. La cuisse confite se sert simplement avec des pommes de terre sautées au gras de canard (un délice!) légèrement persillées ou aussi sur une salade avec une vinaigrette à base de framboise, de vinaigre balsamique ou d'érable. Source: Christophe Alary
		Confit de Canard Saumure 250 ml (1tasse) de gros sel 250 ml (1tasse) de sucre 30 ml (2c. à soupe) de thym séché 15 ml (1c. à soupe) de romarin 15 ml (1c. à soupe) de grains de poivre 15 ml (1c. à soupe) d'épices pour marinades 1 feuille de laurier émiettée 4 cuisses de canard 750 ml (3 tasses) de graisse de canard Mélangez les ingrédients de la saumure dans un grand récipient en verre ou en grès. Ajoutez les cuisses de canard et enrobez-les de la saumure. Couvrez le récipient d'une pellicule de plastique, posez un poids dessus et laissez macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, rincez les cuisses de canard sous l'eau froide pour les débarrasser de la saumure et essuyer-les soigneusement. Dans un grand faitout, faites fondre la graisse de canard à feu doux et ajoutez la viande (la graisse doit recouvrir complètement la viande; si vous en manquez, vous pouvez compenser avec de la graisse végétale). Faites cuire à feu très doux de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement des os. Conservez les cuisses de canard confites dans la graisse au réfrigérateur ou au congélateur. Pour servir, faites griller les cuisses sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Présentez-les sur un lit de salade amère ou accompagnées de pommes de terre rissolées dans la graisse de cuisson du confit. Source :Fine cuisine par Anne Gardon Revue Femme, mars 2002
		SALADE TIÈDE DE CONFIT CANARD Ingrédients 2 Cuisses Confites de Canard ou Poulet (sans agent de conservation et sans gluten) Mesclun ou votre mélange de salade préférée. Vinaigrette 2 c. à soupe de vinaigre de Cidre 2 c. à soupe de sauce soya ¼ tasse d’huile d’olive 1 c. à thé de sirop d’érable 1 c. à thé de moutarde forte Quelques gouttes d’huile de Sésame (facultatif) Noix de pin ou graines de Sésame (Facultatif) Préparation Préchauffer le four à 180 °C (350 ° F). Mettre les cuisses sur une tôle à biscuits ou dans une lèchefrite. Laisser au four pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Sortir les cuisses du four . Disposer les noix de pin ou graines de Sésame sur une tôle à biscuits. Faire cuire sous le gril (à broil) 1 ou 2 minutes pour les faire dorer légèrement. Surveiller attentivement pour éviter qu’elles ne brûlent. Réserver. Au moment de servir, mélanger le mesclun, les noix et la vinaigrette. Désosser les confits et incorporer à la salade ou placer la cuisse chaude sur le dessus et servir immédiatement. 2 portions
		Tournedos de Magret de Canard Méthode de cuisson pour le BBQ Placer une assiette d’aluminium remplie au ¾ d’eau sous les grilles de cuisson afin d’éviter les flammes lors de la cuisson. Faire chauffer le BBQ à puissance maximum. Assaisonner les tournedos avec sel et poivre ou vos épices à steak préférées et les saisir de chaque côté. Terminer la cuisson des tournedos à puissance moyenne jusqu’à la cuisson désirée. Le tournedos de canard devrait se déguster saignant ou médium saignant.
		Brochettes de canard aux pruneaux 10 aiguillettes de canard 10 tranches de magret de canard fumé ou séché 1/2 poivron 15 pruneaux huile, sel, poivre, herbes de Provence Couper les aiguillettes en deux sur la longueur. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en deux. Roulez les aiguillettes autour d'un pruneau, de même pour les magrets fumés. Alternez sur un pique à brochettes, aiguillettes, poivrons, magrets. Ajouter sel, poivre et un filet d'huile. Faire griller 5 minutes de chaque côté. (www.bourgogne-restaurants.com)
		Magret de canard Sauce canneberges et vin rouge (4 portions) 2 magret de canard 1 c. à table sauce soja ½ tasse de vin rouge 2 tasse de fond de canard ou bouillon de poulet ¼ tasse de canneberges séchées 2 c. à table de beurre non salé sel et poivre noir du moulin 1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire des entailles sur le dessus de la peau des magrets de manière à créer un motif quadrillé. Badigeonner les magrets de sauce soya. Saler et poivrer. Chauffer un poêlon à feu moyen-vif. Ajouter les magrets, le côté peau vers le bas et cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit dorée. Dégraisser le poêlon. 2. Mettre les magrets sur une plaque à cuisson et cuire au four préchauffé à 400°F de 8 à 15 minutes. 3. Entre temps, dans le poêlon, ajouter le vin rouge et porter à ébullition en raclant le fond pour détacher les particules. Laisser bouillir pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le vin ait réduit à environ 2 cuillérées à table. Ajouter le fond de canard et les canneberges et porter de nouveau à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce ait réduit à environ 1 tasse. Retirer le poêlon du feu et, à l'aide d'un fouet, incorporer petit à petit le beurre. Rectifier l'assaisonnement, au besoin. Au moment de servir, à l'aide d'un couteau bien aiguiser, couper les magrets en tranche sur le biais. Répartir les tranches de canard dans quatre assiettes et napper de la sauce aux canneberges
		Magret de canard mariné au romarin et poivre noir Ingrédients 2 Magrets de canard 1 tasse huile d'olive 1c. à thé de poivre noir 1c. à soupe de romarin Ciseler les magrets coté peau en quadrillé et les faire mariner1 heure Mettre un plat d'eau dans le fond du BBQ. Faire griller les magrets, coté viande 3 minutes et poursuivre la cuisson, coté peau environ 5 minutes dépendant de la cuisson désirée (suggéré à manger médium saignant). Suggestion de salade d'accompagnement : Mangue, poivron rouge, coriande, huile d'olive, pâte de piment, sel et poivre.
		Tournedos de Canard Marbrés de Foie Gras Tournedos de canard, marbrés de foie gras de canard ( Pour 4 personnes ) Ingrédients : 2 magrets de canard 4 escalopes de foie gras 1 crépine de porc 1 litre de fond de petits gibiers Sel, poivre Dégraisser les magrets de canard en enlevant la peau. OuvrIr les magrets par le milieu. Saler et poivrer. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Glisser les escalopes dans le magret, puis les refermer. Sur le plan de travail, dérouler du film alimentaire. Déposer dessus la crépine de porc coupée à la dimension des magrets. Rouler les magrets dans la crépine et le film alimentaire. Réserver une nuit au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200o C. Sortir le rôti de magret de canard du film alimentaire et le ficeler. Faire dorer à la poêle chaque face du rôti pendant 5 minutes, puis terminer la cuisson au four pendant 12 minutes. Pendant ce temps faire réduire le fond de gibiers. Couper le rôti en tranches de 3 cm d’épaisseur. Déposer les tournedos sur chaque assiette chaude et napper avec le fond de petits gibiers chaud. Servir aussitôt.
		Magret de canard au confit de poire Ingrédients : 3 magrets de canard 400g ½ c. à thé de romarin 1 c à thé de beurre 1 c. à soupe d’huile d’olive 2 poires 1 tasse de vin blanc ou de cidre 3 c. à soupe de cassonade 1 c. à thé d’ail haché ¼ de tasse de persil haché et d’échalote verte hachée Sel et poivre Griller les magrets de canard à l’huile de chaque côté, environ 5 minutes du côté viande et 10 minutes du côté gras avec le sel, le poivre et le romarin ( faites cuire le côté du gras le double de temps de la chair). Laisser refroidir environ 5 minutes, puis couper le magret en fines lamelles (en biseau). Mettre au four durant 2 à 3 minutes et réserver. Sauter les poires au beurre avec l’ail, le persil et l’échalote durant environ 5 minutes. Ajouter la cassonade et le vin ou le cidre. Faire cuire à feu doux jusqu’à une consistance peu juteuse, voire sèche. Servir sur le canard chaud et encore saignant.


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