La Maison du gibier

		Caille Propriétés et préparation La finesse de son goût, la fermeté de sa chair, son parfum délicat qui l'apparente à une viande de gibier, en font un plat très apprécié
		SATÉ DE CAILLE Ingrédients 5 suprêmes de Caille Marinade 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’arachide 1 gousse d’ail haché finement 5 ml (1 c. à thé) de curcuma 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais haché 10 ml (2 c. à thé) de miel liquide Sauce aigre-douce 60 ml (¼ de tasse) de vinaigre blanc 60 ml (¼ de tasse) de cassonade 250 ml (1 tasse) de fond gibier à plume 60 ml (¼ de tasse) de coriandre fraîche hachée 1 échalotte verte finement hachée ½ poivron rouge émincé finement 1. Marinade des suprême de cailles Mélanger les ingrédients de la marinade. Enfiler chaque suprême de caille sur une petite brochette de bambou. Les placer dans un plat de verre puis verser la marinade. Réfrigérer au moins 2 heures. 2. Sauce aigre-douce Dans une casserole, mélanger le vinaigre, la cassonade et le fond de gibier. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients. 3. Cuisson des cailles Préchauffer le BBQ à feu moyen. Bien nettoyer les grilles, puis huiler généreusement. Déposer les brochettes sur la grille. Faire griller de 7 à 10 minutes de chaque côté en les badigeonnant avec le reste de la marinade 2 à 3 fois durant la cuisson. Soyer vigilant pour éviter les montées de flammes. 4. Service Servir les brochettes sur un lit de riz au jasmin accompagnées la sauce aigre-douce.
		La caille a une qualité nutritionnelle intéressante : sa teneur en fer appréciable (4 mg/100g) . Ses œufs ont le même goût que des œufs de poule et sont généralement servis durs à l'apéritif. La caille se cuisine bien rôtie, grillée, braisée, à l'étouffé et se barde facilement. Attention à ne pas laisser trop cuire une caille car sa chair se dessèche rapidement. La caille se conserve difficilement au-delà de 7 jours, aussi il est préférable d’avoir recours à la congélation pour une longue durée de conservation ou de la mettre en marinade. Recommandations pour la cuisson de la caille quelle que soit la cuisson que l’on choisira, on fera attention à cuire la caille à feu moyen, car comme la perdrix, cette viande sèche facilement à la cuisson pour une cuisson grillée, il est préférable de mariner la caille après l'avoir ouverte en crapaudine (couper en 2 au niveau du dos), cela évite d’avoir une viande trop sèche pour une cuisson à la poêle, il faudra désosser la caille avant la cuisson, de la même façon que l’on découpera un poulet pour une cuisson rôtie, on choisira des cailles assez grosses, il faudra la ficeler et éventuellement la barder, puis la mettre au four à 400°F pendant 20 minutes maximum les cailles rôties sont excellentes farcies une caille peut se servir légèrement rosée Les marinades suggérées pour cailles grillées: gingembre frais et érable, miel et citron, curry, thym et vin rouge, vin blanc et basilic, cumin, ail et sauce soya. Les sauces d’accompagnement: les sauces à base de petits fruits et légèrement sucrées sant parfaites mais, comme pour le canard, éviter les sauces à base de crème. Source: Christophe Alary
		Caille rôtie aux épices des Rois Mages Pour 4 personnes Au marché 4 cailles désossées «de la Maison du Gibier» 1 ml (¼ de c. à thé) de cannelle moulue 1 ml (¼ de c. à thé) de poivre noir moulu 1 ml (¼ de c. à thé) de coriandre moulu ½ ml (une pincée) de clou de girofle moulu 1ml (¼ de c. à thé) de gingembre moulu 1 ml (¼ de c. à thé) de curcuma 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame Sel au goût Sauce à la mangue 30 ml (2 c. à thé) de sauce soya 100 ml (3/8 de tasse) de jus de mangue 2 ml (½ c. à thé) de gingembre en poudre 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 100 ml (3/8 de tasse) de bouillon de volaille 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs Marinade des cailles Mélanger les épices, ajouter l’eau chaude et l’huile de sésame. Badigeonner les cailles de ce mélange, saler et réfrigérer au moins 2 heures. Sauce à la mangue Mélanger tous les ingrédients, verser dans une casserole et chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Mijoter pendant 5 minutes. Cuisson des cailles Préchauffer le four à 180°C (350°F). Déposer les cailles sur une plaque à pâtisserie, côté peau vers le haut. Cuire les cailles au four pendant 10 à 15 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient cuites). Service Servir les cailles sur un lit de riz basmati avec la sauce à la mangue. Christophe Alary Consultant Culinaire La Maison du Gibier École Hôtelière de la Capitale
		Caille à l'orientale. Pour 4 à 6 personnes 6 cailles désossées poivron rouge, jaune et vert Marinade : ¼ tasse basilic frais 1 tasse sauce hoisin ½ tasse sauce soya Faire mariner les cailles 1 heure. Couper les cailles en deux et embrocher deux demi cailles par broche avec des morceaux de poivron rouge, vert et jaune. Faire griller les cailles de chaque coté jusqu'à cuisson désirée. Servir avec une salade de fève germée et noix.
		Cailles aux raisins (3 portions) 25 raisins frais 1 tasse de farine 6 cailles 1 c. à table beurre 1 c. à table d'huile d'olive 1 tasse de vin blanc 2 c. à table jus de citron sel et poivre 1. Mettre les raisins dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 secondes. Peler les raisins, les couper en deux et les épépiner. Réserver. 2. Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Enrober les cailles de farine. Dans une casserole, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les cailles et cuire 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Ajouter le vin blanc et le jus de citron. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le raisins réservés et mélanger délicatement. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Coup de pouce - cuisine de Noël 1997
		Cailles en crapaudine 6 cailles bien dodues Marinade : 1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive 1/3 tasse (75 ml) de jus de pomme 1 c. à thé (5 ml) de romarin frais sel et poivre Couper les cailles en 2 sur le long de la colonne vertébrale (ne pas séparer de la poitrine). Faire une petite incision dans la peau, au bas de la poitrine et croiser le bout des pattes dans cette incision. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner les cailles pendant 3 heures au réfrigérateur. Placer les oiseaux sur le gril à chaleur moyenne, la poitrine dessous ; faire saisir pendant 6-8 minutes, puis badigeonner de marinade. Tourner et faire griller pendant 5 minutes. Badigeonner de nouveau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Préparation : 45 minutes Macération : 3 heures Cuisson : 18 minutes (Sel & Poivre, été 1996)
		Cailles rôties 6 cailles régulières ¾ tasse beurre 5 c. à table de cognac sel et poivre 1. Saler et poivrer les cailles et le mettre dans une lèchefrite. Dans un bol, mélanger le beurre et le cognac. Arroser les cailles de ce mélange. Cuire à découvert au four préchauffé à 425°F de 20 à 25 minutes. Arroser souvent les cailles du mélange au cognac en cours de cuisson. Les cailles se mangent rosées avec la chair adhérant aux os. Si on les aime plus cuites, augmenter le temps de cuisson. Coup de pouce - cuisine de Noël 1997





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