Nouvelles sur le Gibier À la Maison du Gibier, la responsabilisation des personnes constitue l'un des fondements de la gestion des ressources humaines http://www.agr.gouv.qc.ca/frdt/formation/pratiques-innovatrices/Gibier.pdf Mise en marché du cerf rouge Soucieux de l'expansion de l'industrie du Cerf Rouge et de la qualité qu'elle génère, des éleveurs de Cerf Rouge se sont alliés à La Maison du Gibier inc. pour créer L'Alliance Sélection Nordique inc., dont la marque de commerce est Sélection Nordique. La Maison du Gibier est une des plus importantes usine de découpe et de distribution de gibier au pays. C'est une des rares à être approuvée par Agriculture Canada. Les buts de l'Alliance sont de coordonner la production et l'approvisionnement de la viande de Cerf Rouge, de promouvoir la vente et la consommation des produits du Cerf Rouge et de faciliter leur mise en marché tout en assurant les plus hauts standards de qualité et la disponibilité. Les stratégies de l'accord contracté visent à faire bénéficier tous les concernés: les éleveurs, le distributeur, l'industrie de l'hôtellerie et les boucheries fines ainsi que le consommateur lui-même. De leur côté, les éleveurs dont il est question s'engagent à respecter des normes strictes par rapport au produit qu'ils livrent. Ils adhéreront à des standards de poids, d'âge et d'alimentation. Une alimentation qui se veut naturelle avec une recette de grains spécialement conçue pour les cerfs. Aucun stéroïde ou hormone de croissance n'est utilisé dans l'élevage du cerf. Le respect de cet engagement assurera une qualité supérieure et continue, et les produits pourront se voir attribuer l'appellation commerciale Sélection Nordique. De son côté, La Maison du Gibier s'engage à découper et à distribuer la viande assurément de qualité provenant de ces éleveurs; un produit bien de chez-nous! Les éleveurs et le distributeur contribueront de plus à un fonds commun qui servira entièrement a la promotion du Cerf Rouge et à faire connaître davantage ses qualités remarquables. Qu'est-ce que ça veut dire? Ça veut dire que les éleveurs de Cerf Rouge rallient leurs efforts et s'assurent de la vente et de la distribution de leurs produits. Ça veut dire que les restaurateurs, consommateurs, commerces et individus seront assurés de se procurer des produits de la plus haute qualité disponible sur le marché. Ce n'est pas tous les jours qu'une entente conclue fait de tous les partis concernés des gagnants! Ont été élus, lors de la première réunion: Président: Paul Brosseau de Groupe Nordique de Cerfs lnc., Vice-président: Jean Rondeau de La Maison du Gibier lnc. et Secrétaire trésorier: Yvon Simard de Ranch Boréal. Information : Alliance sélection nordique inc. 480, chemin de Harrington Harrington (Québec) J8G 2S5 Tél. : (819) 242-0329, fax : (819) 242-2010 Gibier à poil et à plume http://www.cyberpresse.ca/soleil/magazines/0203/mag_202030072390.html Anne Desjardins collaboration spéciale Quand, en 1982, Jean-Marie et Pierrette Rondeau se sont mis à élever des faisans dans leur cour arrière de Lac-Beauport, ils étaient loin de se douter que leur petite entreprise contribuerait à créer un engouement toujours croissant pour les produits de la chasse. Vingt ans plus tard, La Maison du gibier fait figure de précurseur et peut s'enorgueillir d'une clientèle de gastronomes qui compte les meilleurs chefs du pays. Au Québec, les entreprises qui se spécialisent dans la transformation du gibier d'élevage ne sont pas légion. La Maison du gibier s'est bâtie une réputation enviable parmi nos cuisiniers professionnels. Ils sont nombreux à faire affaire avec cette sympathique entreprise familiale, maintenant établie à Charlesbourg. Les Jean Soulard, Marie-Chantal Lepage, Daniel Vézina, Normand Laprise sont du nombre, tout comme la plupart des grands hôtels, les meilleures auberges et les centres de congrès, les casinos, Air Canada et Via Rail. Ce partenariat privilégié représente d'ailleurs 70 % des ventes de La Maison du gibier. Car les chefs sont les premiers à nous avoir fait apprécier ces viandes apprêtées avec raffinement. Un livre fabuleux pour tout apprendre Jean-Paul Grappe est de ceux-là. Chercheur et professeur émérite à l'ITHQ, à Montréal, il travaille avec patience et discrétion depuis plus de trois décennies à initier les Québécois aux merveilles de leur terroir. Et il fallait voir les foules se presser au lancement de son deuxième livre, Gibier à poil et à plume, publié aux Éditions de l'Homme, pour bien mesurer l'immense affection que des générations de professionnels des métiers de bouche vouent à ce célèbre cuisinier. Jean-Paul Grappe aime le gibier, même s'il n'est pas chasseur lui-même. Homme de nature et de culture, il déteste le gaspillage des ressources, surtout quand ce gaspillage procède de l'ignorance des procédés de préparation appropriés. Pour ce pédagogue passionné qui aime écrire, il était tout naturel de s'attaquer à ladite ignorance en rédigeant cette somme de savoir monumentale qu'est Gibier à poil et à plume. C'est à la fois un ouvrage de référence, un guide, un outil d'apprentissage et un livre de recettes. M. Grappe nous y apprend l'art de la découpe, la préparation des sauces, les principales techniques culinaires et les termes utiles pour s'y retrouver. Non sans avoir, au passage, rendu hommage à des collègues et nous ins-truire des fruits et des herbes sauvages qui sont autant de mariages d'amour avec le gibier. Avec ses photographies superbes et ses explications sur le mode de vie des différentes bêtes à poil et à plume qu'on trouve sur notre territoire, ce livre reflète aussi la philosophie de M. Grappe. " Vous savez, nous faisons partie d'un grand tout et nous avons le devoir de respecter cette nature qui nous nourrit avec une telle abondance au Québec. Surtout quand on sait qu'un enfant meurt de faim toutes les 30 secondes ailleurs sur la planète, ajoute-t-il avec une pointe d'émotion. " Pour gourmands ne sachant pas chasser… Mais nul besoin d'être grand chasseur devant l'Éternel pour se lancer dans cette nouvelle aventure giboyeuse, puisque les entreprises spécialisées dans le gibier d'élevage se chargent de vous approvisionner. D'ailleurs, à La Maison du Gibier, on salue la parution du beau livre de M. Grappe et on croit qu'il viendra combler une sérieuse lacune en faisant découvrir ces viandes haut de gamme à un plus grand nombre de consommateurs. Surtout qu'elles sont assez délicates à travailler. " Le cerf, le caribou ou le canard doivent être consommés saignants ou à point, d'expliquer Julie Rondeau, vice-présidente aux ventes, parce qu'ils sont si maigres qu'une cuisson prolongée les racornirait. D'où l'importance de ce guide pour nous apprendre les règles de préparation et de cuisson du gibier et nous offrir d'excellentes recettes. " Pour le moment, 20 % du chiffre d'affaires de cette compagnie vouée à la transformation lui vient de ses ventes aux boucheries et à certaines chaînes d'épicerie (surtout Métro et IGA). Tous les gibiers d'élevage à poil et à plume possibles et imaginables sont d'ailleurs disponibles grâce aux quelques 90 points de vente de La Maison du Gibier qu'on trouve dans la seule région de Québec : cerf, caribou, sanglier, bison, lapin, autruche, pintade ou faisan, en découpes, farcis, en terrines, sous forme de saucisses et autres plats cuisinés. La demande surpasse l'offre " Le gibier est un produit en évolution tellement rapide que nous n'arrivons pas à suffire à la demande, explique Julie Rondeau. Il arrive parfois que nos éleveurs ont du mal à nous fournir assez d'animaux pour répondre à tous nos besoins. " À la mort de leur père, en 1992, Julie et son frère Jean (vice-président à la production) se sont associés à leur mère Pierrette pour poursuivre le travail amorcé, assurant une croissance annuelle moyenne de 20 % à leur petite compagnie, avec un sommet de 40 % pour l'année qui vient de se terminer. De un million de dollars qu'il était en 1992, le chiffre d'affaires est passé à 6 millions l'année dernière. Un produit santé Yves Boutet s'occupe de développement et de mise en marché à La Maison du Gibier. Il est constamment sollicité par les Européens et les Américains, qui manquent souvent de cerf ou de foie gras. " Ils font appel à nous pour combler leurs besoins. Mais nous n'arrivons même pas à satisfaire à la demande de nos propres marchés, qui a explosé ces dernières années. " Une situation qui s'explique en partie à cause de la bonne réputation du gibier. Avec la maladie de la vache folle, le scandale des animaux bourrés d'antibiotiques pour accélérer leur croissance, le gibier représente une alternative intéressante. " D'autant plus que le gibier est un produit santé. Nos cerfs sont nourris uniquement de produits végétaux et bénéficient des meilleures conditions d'élevage possibles. Les volailles sont engraissées aux grains, pas aux farines animales, poursuit M. Boutet. Le consommateur apprécie cette qualité et découvre ces viandes riches en fer, très maigres et dépourvues de graisses saturées que sont le cerf, le caribou, l'autruche ou le bison. " Évoluer avec sa clientèle Mais la croissance phénoménale de La maison du gibier s'explique aussi par la créativité dont elle fait preuve dans le développement de produits. " Avec notre usine de transformation, nous essayons de nous adapter aux besoins de notre clientèle, ajoute Martin Bilodeau, chef de production. Autrefois, les chefs cuisiniers nous commandaient des carcasses de cerf ou de caribou qu'ils débitaient eux-mêmes. Aujourd'hui, ils manquent de temps et ont plutôt besoin de produits déjà cuisinés ou de découpes dans les meilleures parties et prêtes à cuire. Nous leur offrons ce qu'ils demandent, comme des plats cuisinés de la meilleure qualité, fabriqués de manière artisanale, mais avec la technologie de pointe qu'offre notre toute nouvelle usine de 5000 pieds carrés. " Cinq maîtres bouchers et un charcutier travaillent pour La Maison du gibier, qui compte 26 employés. Quatre représentants (tous cuisiniers professionnels) sont sur la route et s'occupent de développer de nouveaux territoires tout en informant leurs clients de leur mieux. Comme l'entreprise ne vend pas au détail, elle organise régulièrement des séances de travail et diverses démonstrations avec des chefs et des bouchers pour les aider à se familiariser avec ces produits. Nul doute que, comme tout amoureux du gibier, ils sauront faire bon usage de l'ouvrage de Jean-Paul Grappe pour les guider ! Anne Desjardins est journaliste à la Première Chaîne de Radio-Canada. Accueil / Profil de l'entreprise / Nos produits / Points de vente Nouveautés / Trucs et recettes / Nouvelles / Nous joindre © www.lamaisondugibier.com Tous droits réservés. La Maison du Gibier 2002 Production Côté Interactif info@lamaisondugibier.com